Des anciennes variétés à redécouvrir

La tomate est devenue au fil du temps un légume de grande consommation. Un légume diront les gastronomes… un fruit répondront les botanistes ! Un légume-fruit qui se consomme cru ou cuit sous de nombreuses  formes : concentré, en sauce, en jus, en conserves, en confit, séché,…

Les courges nous laissent rarement indifférents. Elles attirent notre regard, tant par la multitude de leurs formes, de leurs tailles, que par la palette des couleurs qu’elles nous offrent. Afin de vous permettre de vous familiariser avec ces légumes,
nous allons, au fil de cette brochure, vous proposer des trucs et astuces vous permettant de choisir les meilleures variétés, vous prodiguer de précieux conseils sur la manière de les cultiver et enfin, vous offrir quelques recettes qui vous permettront de séduire les plus fins gourmets.

Ce livret richement illustré met à l’honneur quelques douze anciennes variétés de pommes et de poires bien de chez nous ainsi que quelques recettes où elles expriment toutes leurs potentialités. Que ce soit la reinette de Blenheim dans la célèbre tarte Tatin ou la poire Saint-Rémy dans une recette de poires à la crème, ces variétés que l’on croyait oubliées retrouvent le chemin de nos assiettes, nous permettant d’allier la conservation de notre patrimoine génétique et le plaisir retrouvé de la table.

La prune de Namur est un livret richement illustré mettant à l’honneur la prune simple altesse, ancienne variété namuroise. Ce document retrace l’histoire de ce fruit, en fait la description, donne des conseils pratiques pour entretenir un prunier et pour les plus gourmands propose quelques recettes la mettant en valeur.

La soupe est de ces plats qui font partie des références communes de chacun et qui vient de loin. On en trouve des traces dès l’Antiquité chez les Romains, les Grecs et les Byzantins, puis dans les traités de cuisine du Moyen Age, à la cour du Roi Louis XV… Le retour de la diététique et le savoir-faire des grands Chefs ont relancé l’engouement du public pour cette préparation, source de fibres, d’eau, de minéraux et de vitamines. Cette brochure richement illustrée propose des recettes inspirées par des participants au Marché aux Anciennes Variétés Horticoles, mettant à l’honneur produits locaux, fruits ou légumes oubliés.

Le statut de « légume oublié » dépend souvent du lieu, de l’époque et de la personne qui le décerne ! On peut citer l’exemple du brocoli qui figurait sur une liste établie en 1986 par François Couplan et qui a depuis envahi les rayons des supermarchés. De même, certaines plantes potagères, comme le cardon, sont encore localement très cultivées et disponibles sur les marchés de certains villages mais parfois inconnues à quelques pas de là ! Pourtant, ces légumes font partie de notre patrimoine culinaire et culturel. L’objet de cette brochure est de vous aider à redécouvrir des pratiques d’antan, mais aussi le goût et la saveur de ces légumes oubliés par le biais de recettes et anecdotes.